PREKMURSKI BOGRAČ - słoweńskie danie węgierskich pasterzy

Słyszeliśmy i zapewne nie raz spożywaliśmy ze smakiem na różne sposoby przyrządzane węgierskie zupy gulaszowe, bądź gulasze węgierskie a są one niczym innym jak różnymi wersjami bogracza. 

Nasza potrwa to lokalne danie nie Madziarów lecz... Słoweńców, szczególnie tych zamieszkujących Prekmurje, wciśnięty miedzy Węgry, Chorwację i Austrię region oddzielony  od reszty kraju rzeką Murą, a stanowiący zachodni początek Kotliny Panońskiej. W Lendavie, jednym z tamtejszych gminnych miast, u podnóża malowniczych winnic, co roku w ostatnią sobotę sierpnia odbywa się Festyn Bogracza. Bogračfest to także okazja do największych zawodów w gotowaniu omawianego tutaj dania. 

Jaka jest historia oraz zasady gotowania tej wspanialej strawy?

Z terenów dzisiejszej Turcji pochodzi wieszany na trójnogu kociołek, tzw. bograk. Przyjął się on w kulturze królestwa Węgier, gdy te było pod panowaniem osmańskim. Na terenie Panonii, znanej miłośnikom motocykli z produkcji kultowego po dziś dzień jednośladu ów garnek określany jest jako bograč i taką też nazwę nosi zupa konsystencją przypominająca gulasz, gotowana z dodatkiem sporej ilości wina.

Reasumując. Bograč to to tradycyjnie słoweńskie danie jednogarnkowe gotowane na wolnym ogniu. Zostało wymyślone przez panońskich pasterzy, gdy Prekmurje znajdowało się pod panowaniem węgierskim. Juhasi schodząc się na wspólny posiłek przynosili ze sobą cebulę oraz mięso z upolowanych bądź ubitych w swoim stadzie zwierząt. Z tego to powodu potrawa powinna zawierać minimum trzy rodzaje mięsa, zazwyczaj: wołowe, dziczyznę i wieprzowe.

Na wielu polskich stronach i blogach możemy znaleźć "jedyne i wyjątkowe" przepisy na bogracz gotowany według gustu znanych kucharzocelebrytów, z dodatkiem 2 cebul na pół kilo mięsa i boczku. Ale nie! Jesteśmy tu po to, by z naszych wysiłków wyłonił się  najprawdziwszy prekmurski bograč!

Najważniejsza zasada: siekamy wagowo tyle cebuli ile użyjemy mięsa! Tak, to nie pomyłka! W dalszej kolejności będziemy oprócz ziół dodawać: paprykę, ziemniaki, chili i spore ilości wina oraz opcjonalnie: pomidory, seler, pieprz angielski i grzyby. Pozostałe składniki mogą się różnić w zależności od kucharza, ale oto przepis, który stworzyłem po wieloletnim doświadczeniu, rozmowach z prawdziwymi znawco-smakoszami oraz dogłębnej lekturze słoweńskich zaleceń:

1. Nalewamy szklankę wina, ale podajemy ją kucharzowi do delektowania dopiero po usmażeniu cebuli, by jej nie przypalił, gdyż w przeciwnym razie nasze dalsze wysiłki na nic się zdadzą.

2. Mięso powinno być względnie chude lecz nie schab czy tym bardziej polędwica. Pamiętajmy, iż użyjemy sporą ilość smalcu do smażenia cebuli.

3. Cebuli możemy użyć jednego rodzaju lub trzech: biała, czerwona, szalotka.

4. Wina używamy jedynie wytrawnego, czerwonego bądź 1:1 czerwone i białe.

SKŁADNIKI:
0,5 szklanki smalcu
1,5 kg cebuli
0,5 kg wołowiny
0,5 kg dziczyzny płowej lub/i dzika
0,5 kg wieprzowiny (łopatki)
1 litr wody
2 czerwone papryki (lub 1 czerwona i 1 żółta)
1 główka czosnku
3-4 liście laurowe
3 pomidory
kilka grzybów
0,5 ćwiartki korzenia selera
1 łyżka soli
1 łyżeczka młotkowanego pieprzu
1 łyżeczka majeranku
0,5 łyżeczki lub gałązka rozmarynu
0,5 łyżeczki tymianku
0,5 łyżeczki jagód jałowca
1 szczypta gałki muszkatołowej
2 szczypty mielonego kminku
0,75-1 kg ziemniaków
3 posiekane zielone lub czerwone papryczki chili
1 szklanka  (co najmniej) wina

1 szklanka wina (inna od tej pierwszej) dla kucharza

Współczesne przepisy często zalecają 2 łyżeczki słodkiej papryki i jak było wyżej wspomniane także ziela, czyli pieprzu angielskiego, jednak śmiem wątpić, czy aby madziarscy pasterze taki asortyment mieli na podorędziu. 

Mięsa kroimy w 1-1,5 cala kostkę. Dziczyznę wymaczamy kilka godzin lub nawet noc w maślance.

Poszczególne mięsa oraz paprykę z pomidorami i czosnkiem możemy wcześniej partiami podsmażyć.

Cebulę kroimy w piórka i smażymy na smalcu do zeszklenia. Tuż przed tym, jak cebula będzie gotowa, dodajemy nieco wina, aby cebula się rozpadła. 

Po odparowaniu wina dodajemy wołowinę podlewając niewielką ilością wody do duszenia. Po 20 min dodajemy (oprócz ziemniaków i ostrej papryczki) wszystkie warzywa:  pokrojoną w paski bądź kostkę paprykę, pomidory w plastry lub ósemki, posiekany seler, zmiażdżony lub posiekany czosnek oraz zioła, grzyby i przyprawy, i dolewamy wody do przykrycia składników. 

Po 15 minutach trzeba dodać dziczyznę  zaś pół godziny później wieprzowinę, za każdym teraz razem dolewając wody tyle, by przykryła mięso. Dosmaczamy solą i pieprzem i gotujemy jeszcze przez chwilę. 

Następnie dodajemy ziemniaki pokrojone w kawałki wielkości kostek mięsa, posiekaną ostra paprykę i więcej wody aby wszystko było przykryte. Dopiero gdy ziemniaki będą ugotowane, dolewamy wino, jeszcze przez co najmniej kwadrans wrzymy i danie gotowe. Nie oszczędzajmy na winie, bo to ono nadaje bogračowi charakterystyczny smak.

Podawać w kociołku, z chlebem żytnim, pszennym lub bez i koniecznie z czerwonym, węgierskim. wytrawnym winem.

W sumie mięso powinno gotować się co najmniej dwie godziny, ale cztery są lepsze, a bograč można też zrobić we własnych sokach i winie bez dodawania dużej ilości wody wówczas trzeba mniej pieprzu, soli i czili. Jeśli nie będziemy składników poza cebulą podsmażać a jedynie dusić i gotować, nasza strawa będzie jaśniejsza, chyba, ze dodamy słodkiej, mielonej papryki.

Podobnie jak wiele innych gulaszy, uważa się, że bograč jest najlepszy po drugim, a nawet trzecim podgrzaniu. Jeśli potrawę planujemy spożywać w następne dni można ziemniaki gotować oddzielnie, gdyż wychłodzone głąbieją.

Dober tek! (słowen.) Smacznego!