MAJONEZ – sos olejowo-jajeczny rodem znad Sekwany

Choć nie wiemy kto go wynalazł, mamy pewność od kogo pochodzi jego nazwa. To Marie-Antoine Carême, król kucharzy i kucharz królów. Jest tak wiele majonezów na rynku, lecz jedynym mi znanym bez sztucznych przypraw i konserwantów okazuje się Kielecki, aczkolwiek nie zawsze i nie wszędzie bywa dostępny. Zatem jak wykonać ten wyjątkowy dodatek wielu dań przez nas ulubionych, by nie musieć spożywać niechcianych składników i utrwalaczy smaku? Kiedyś ucierano składniki pałką w makutrze, dziś mamy miksery i blendery. Wybierzcie sposób według uznania, jednak…

Zanim zabierzemy się za pracę, trzeba pamiętać, by wszystkie składniki wcześniej przygotować: powinny mieć jednakową temperaturę około 20 st. C.

SKŁADNIKI:

2 kurzęce jajka
1,5 szklanki oleju
1 łyżka soku z cytryny/limonki
1 łyżeczka ostrej musztardy
1 łyżeczka cukru pudru
1/4 płaskiej łyżeczki soli

W wąskim a wysokim naczyniu mieszamy żółtka z musztardą i sokiem z cytryny, następnie dodajemy cukier i sól. Gdy wszystko jest dobrze rozmieszane, wtedy małymi porcjami i powoli dolewamy olej nieustannie blendując, unosząc nieco blender nad dnem naczynia i co jakiś czas podnosząc go ku górze zawartości. Po kilku minutach majonez powinien być gotowy.

Jeżeli okaże się, że całość nie gęstnieje, gdyż może żółtka były zbyt zimne, nie trzeba wylewać wszystkiego w poczuciu poniesionej kulinarnej porażki. Można pozostawić wszystko na kilka godzin i jeszcze raz zblendować. Zawartość powinna się zagęścić.

Jeśli konsystencja jest nie lejąca, lecz jednak zbyt rzadka, trzeba dodać nieco oleju. Wbrew pozorom majonez jest gęściejszy, gdy dolejemy trochę więcej oleju. Jeśli jednak całość wyjdzie nam zbyt sztywna, można rozrzedzić dodając nieco soku z cytryny.

Niektóre przepisy polecają stosować same żółtka, inne żółtka razem z białkiem, jeszcze inne każą ubić białka na sztywną pianę i dołożyć, gdy żółtka są już rozmieszane z pozostałymi składnikami - piana z białek ma sprawić, że wyrób finalny będzie bardziej puszysty.

Jeśli obawiamy się salmonelli, pamiętając iż jej pałeczki znajdować się mogą na skorupce jajek a nie w ich wnętrzu, należy jajka umyć bezpośrednio przed rozbiciem i przez moment sparzyć wrzątkiem.

SMACZNEGO!