WĘDLINA DOJRZEWAJĄCA - cóż to za stwór?

Na pierwotnego bloga dodane: 7.XI.2022

Słowo "wędlina" pochodzi od "wędzić". Zatem w sensie ścisłym wędliny to wyroby mięsne utrwalane metodą wędzenia. Wyroby spożywcze zawieszone w komorze wypełnionej dymem doprowadzanym z paleniska wytracają wodę stając się bardziej trwałe. Uwędzone porcje tusz zwierzęcych i kiełbasy pozostawać mogą w dobrych wędzarniach nawet wiele tygodni bez obawy o ich zepsucie.

Można oczywiście wędzić nie tylko mięso czy ryby, lecz także sery, jaja czy warzywa, jednak w wypadku tych ostatnich obwędzanie nadaje jedynie specyficznego dymnego smaku i aromatu.

Wędlinami jednak potocznie nazywamy nie tylko wyroby mięsne uwędzone, lecz także parzone czy pieczone, a także... surowe czyli dojrzewające. 

Najprostszym sposobem na przygotowanie dojrzewającej kiełbasy jest kupić dwa długie pętka np. podwawelskiej i pozostawienie ich zawieszonych przez kilka dni na ciepłym, ale nie gorącym kaloryferze. Kiełbasa będzie się obkurczać, gdyż powoli zacznie odparowywać z niej woda. Nie wolno jednak tego procederu przeciągać w nieskończoność, gdyż możemy zepsuć wyrób, który stwardnieje i będzie się nadawał jedynie do żucia przez uczestnika ekstremalnego, survivalowego obozu przetrwania.

Wyjaśnijmy sobie na początek podstawową zasadę kategoryzacji wędlin (nie licząc oczywiście czasu poza faktyczną pracą nad obróbką mięsa): im "podlejsza" gatunkowo wędlina, tym większy nakład pracy. I odwrotnie: im wędlina bardziej wykwintna, a zatem i droższa na półkach sklepowych, tym miej pracy i doświadczenia wymaga się do jej przygotowania.

Przykłady:

- wędliny dojrzewające: 

kładziemy w przyprawy, wieszamy aż się zrobią,

- szynki, schaby, polędwice, etc.: 

wkładamy w solankę, czekamy kilka dni, wędzimy,

- balerony:

nastrzykujemy, namaczamy, czekamy kilka dni, wędzimy,

- kiełbasy: 

peklujemy, mięso kroimy, mielimy, nabijamy jelita, suszymy i wędzimy,

- pasztety: 

mięso kroimy, przyprawiamy, obgotowujemy z warzywami, mielimy, doprawiamy i pieczemy,

- kaszanki: 

podroby obgotowujemy, część kroimy, resztę mielimy, przygotowujemy kaszę, doprawiamy, nabijamy jelita i dopiero parzymy,

- salcesony: 

obgotowujemy wszelkie kości, łeb z uszami, zeskrobujemy mięso, siekamy, część mielimy, nabijamy żołądki, parzymy, układamy do wystygnięcia pod obciążeniem, żeby się ścisnęły i nabrały odpowiedniego kształtu.

To oczywiście tylko bardzo schematyczne i nieco żartobliwe przedstawienie, ale widzimy, jak w coraz gorszych gatunkowo wędlinach przybywa nam pracy... i tekstu w opisie.

Zaczynamy zatem od wędlin tych najbardziej wykwintnych!

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA SCHABU DOJRZEWAJĄEGO

Nabywamy schab drogą kupna lub uboju. Dwa kawałki myjemy pod bieżącą chłodną wodą, obsuszamy np. ręcznikami papierowymi przekładamy do brytfanny, dobrze obsypujemy cukrem i zostawiamy na 2 doby, co 12 godzin obracając mięso. 

Wyjmujemy mięso z naczynia, sok wylewamy, mięso myjemy pod bieżącą, chłodną wodą, osuszamy, wkładamy do umytej brytfanny, dobrze obsypujemy solą i znowu zostawiamy na 2 doby, co 12 godzin obracając mięso. 

Wyjmujemy mięso z naczynia, sok wylewamy, mięso myjemy pod bieżącą, chłodną wodą, osuszamy i dokładnie obtaczamy w mieszance przypraw (dobrze je wszystkie razem zmielić w młynku elektrycznym dla równomiernego rozdrobnienia):

- 2 łyżki czosnku granulowanego,

- 2 łyżki mielonej papryki słodkiej,

- 2 łyżki granulowanego czosnku.

Naciągamy na tak przygotowany kawałek schabu nylonową podkolanówkę/pończochę, gdyż naciągnięcie siatki wędzarniczej spowoduje obsypanie się przypraw, zaś pończocha dokładnie dociśnie je do dojrzewającej porcji mięsa. Wieszamy w chłodnym, przewiewnym miejscu na 5-6 dni. Tak otrzymujemy dobrze obsuszony, dojrzewający schab. Pamiętajmy, że wędliny dojrzewające najlepiej smakują pokrojone w jak najcieńsze plastry.

Po wyjęciu z pończochy owijamy w folię aluminiową i przechowujemy w lodówce. 

Cukier nie tylko pekluje, ale pomaga utrzymać ładny, czerwony kolor mięsa. Sól wytraca wodę.

Przyprawy stosujemy według uznania. Do polędwicy zmniejszamy ilość czosnku a dodatkowo mielimy kolendrę i zamiast majeranku można dać oregano, albo 1:1 majeranek i oregano, do szynki np. 1;1 majeranek i tymianek, zaś do baleronu można dodać więcej czosnku i nieco kminku, trochę pieprzu lub ostrej papryki, albo nawet... jagódkę jałowca. Wszystko zależy od gustu i ulubionego smaku. 

Polędwicę trzymamy dobę w cukrze zaś w soli może wystarczyć nawet 12 godzin, nie zapominając przekręcić po połowie tego czasu, albo nawet co 3 godziny. 

Kulka szynki jest grubsza niż schab, więc można trzymać 3 dni w cukrze i 2 w soli, zaś zanim cukier i sól przenikną przez błony karkówki, można po 3 dni w cukrze i 3 w soli.

Kolejne zdjęcia za tydzień :-)